先來介紹一下大豆蛋白胨的乳化。乳化轉化成的油水乳化液可以促進形成保護層。由于蛋白胨是一種表面活性劑，它在石油，水的界面，使表面張力降低，所以容易形成乳液。乳化油滴聚集在油表面的蛋白胨是相對穩(wěn)定的，形成保護層，可以防止油滴的聚集和乳化狀態(tài)被破壞。因此，大豆蛋白胨作為填料添加到食品中，能促進脂肪的吸收，或與脂肪結合，減少加熱油損失，也可以發(fā)揮作用。組織蛋白的吸收率高達百分之六十到百分之一百三十，zui大吸水率發(fā)生在十五至二十分鐘。
再來介紹一下大豆蛋白胨的熱敏。大豆蛋白胨是一個敏感很*的物質，其溶解度隨和加熱時間有關系。加熱十分鐘，其溶解性可從百分之八十降低到百分之二十到百分之二十五，由于濕熱可以很快地將成不溶性的蛋白胨物質，所以常用的溶解度確定程度的熱處理。
大豆蛋白胨一些特殊的功能大家都知道嗎？大豆蛋白胨在血平板上溶血反映較典型。它不適用于糖發(fā)酵試驗。大豆蛋白胨適用于包括真菌在內的極廣泛的細菌生長一般情況下不單獨使用，如與其它類型的蛋白源混合使用效果會更好。大豆蛋白胨當中含有豐富的碳水化合物和維生素，尤其是維生素B1含量較高，大豆蛋白胨適用于包括真菌在內的極廣泛的細菌生長。大豆蛋白胨特別是對奈瑟氏菌屬、布氏菌屬、梭狀芽胞菌屬等營養(yǎng)要求嚴格的細菌。在一般培養(yǎng)基上不生長的細菌，如鏈球菌、肺炎球菌、布氏桿菌、巴斯德菌等在含大豆蛋白胨的培養(yǎng)基上能很好生長，其原因可能是有豐富的碳水化合物。
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